Doktoranci SGGW – Marcelina Karbowiak

Dyscyplina: Technologia żywności i żywienia

Temat badań: Zastosowanie metabolitów bakterii fermentacji mlekowej (LAB) oraz bakterii kwasu octowego (AAB) do biokonserwacji mięsa i przetworów mięsnych.

Cel badań:

Izolacja i identyfikacja metabolitów bakterii kwasu mlekowego i octowego odpowiedzialnych za działanie przeciwdrobnoustrojowe wobec bakterii z rodzaju Salmonella spp. oraz Listeria monocytogenes oraz potencjalne możliwości ich zastosowania jako biologicznego środka konserwującego mięso i wyroby mięsne.

Dlaczego zdecydowałaś się na przygotowanie doktoratu w Szkole Doktorskiej SGGW?

W moim przypadku to bardzo ciekawa historia. Studia I oraz II stopnia ukończyłam na Uniwersytecie Przyrodniczym w Poznaniu w 2016 r. i wówczas nie widziałam siebie w roli naukowczyni. Jednak po pięciu latach od ukończenia studiów odkryłam, że brakuje mi bezpośredniego kontaktu z nauką, że zgłębianie wiedzy na własną rękę jest niewystarczające, że chciałabym kontynuować badania, które rozpoczęłam realizując pracę magisterską. W międzyczasie przeprowadziłam się z Poznania do Warszawy, więc naturalnym wyborem była SGGW, jedna z najlepszych uczelni przyrodniczych w kraju.

Czym zajmujesz się w pracy naukowej nad doktoratem? Co sprawiło, że zainteresowałaś się tą problematyką? Czy widzisz w tym przyszłość?

Przedmiotem moich naukowych zainteresowań od czasów studiów magisterskich są bakterie fermentacji mlekowej (LAB). To niejednorodna i szalenie ciekawa grupa mikroorganizmów, które odpowiadają za proces kiszenia m.in. ogórków czy kapusty. Dzięki ich aktywności otrzymujemy zakwas chlebowy, buraczany, kimchi, jogurty czy sery. Ich działanie polega przede wszystkim na konserwacji i przedłużaniu trwałości oraz nadaniu walorów sensorycznych (np. charakterystyczny rześki smak ogórków kiszonych czy kefiru). Dodatkowo część z LAB zalicza się do probiotyków czyli mikroorganizmów wykazujących pozytywny wpływ na organizm człowieka. Od niedawna w technologii żywności zwraca się uwagę na substancje produkowane w wyniku aktywności metabolicznej tych bakterii, które zbiorczo nazywane są postbiotykami. Okazuje się, że mają one olbrzymi potencjał w konserwowaniu produktów niefermentowanych, w których LAB pierwotnie nie występują. Tym właśnie zajmuję się w ramach doktoratu – izolacją, scharakteryzowaniem i opisaniem tych substancji, a także możliwością ich aplikacji do żywności jako naturalnych konserwantów. W związku z tym, że obecnie widoczny jest trend ograniczania dodatku sztucznych konserwantów do żywności, naturalne substancje konserwujące to interesująca alternatywa dla konwencjonalnych, chemicznych odpowiedników, które równie skutecznie mogą hamować wzrost niepożądanych mikroorganizmów.

Czy według Ciebie kształcenie w SD może być jednocześnie pasją?

Każdym z nas mogą kierować inne powody dotyczące wyboru dalszego kształcenie w Szkole Doktorskiej po zakończeniu studiów magisterskich. W moim przypadku za wyborem takiej profesji zdecydowanie przemawiała pasja. Dla mnie kariera naukowa to poszukiwanie odpowiedzi na pytanie, jak można zapobiegać psuciu się żywności i zapobiegać jej marnotrawieniu, a także próba dokonania ważnych odkryć w swojej dziedzinie.

Jak wygląda Twój typowy dzień z życia doktorantki?

Poza studiami w Szkole Doktorskiej pracuję również w branży HTA, zajmując się analizami farmakoekonomicznymi, więc na co dzień łączę te dwie dziedziny życia. Staram się w równym stopniu poświęcać zarówno pracy, jak i studiom oraz prowadzeniu badań na uczelni. Wymaga to ode mnie dużej elastyczności, dlatego zazwyczaj tego samego dnia odwiedzam zarówno uczelnię, jak i miejsce pracy. Moje studia w Szkole Doktorskiej w przeważającej części polegają na uczestniczeniu w zajęciach, planowaniu badań, przeprowadzaniu doświadczeń, czytaniu publikacji, pisaniu manuskryptów oraz wystąpieniach na konferencjach naukowych. Druga część studiów to praktyki zawodowe, polegające na asystowaniu przy prowadzeniu zajęć dla studentów, lecz na pierwszym roku to stosunkowo mała liczba godzin.

Jak ważna jest według Ciebie w dzisiejszych czasach popularyzacja nauki?

Myślę, że bardzo ważnym jest upowszechnianie wiedzy i popularyzacja nauki. Wydarzenia popularyzatorskie takie jak festiwale nauki przyciągają z roku na rok coraz większe rzesze zainteresowanych. To świadczy o ogromnej potrzebie społecznej na obcowanie z nauką. Poza tym, my naukowcy wiemy, że w dużej mierze badania naukowe finansowane są ze środków publicznych. Ważne jest, żeby społeczeństwo rozumiało i akceptowało te wydatki, jako że wyniki badań przynoszą często ogromne korzyści społeczne. Z tego względu naszym zadaniem jest edukowanie i wyjaśnianie naukowych zawiłości, odwdzięczając się w ten sposób za finansowe wparcie. Ponadto żyjemy w świecie, który wypełniony jest technologią i innowacjami. Dostarczanie gotowych rozwiązań bez edukowania, w jaki sposób z nich korzystać, bez tłumaczenia naukowych zawiłości w prosty sposób, jest niewystarczające. Potrzebujemy narzędzi, w postaci wiedzy, które pozwolą nam krytycznie ocenić daną informację czy zjawisko. W szczególności ostatnimi czasy uwidoczniły się lata zaniedbań w tym obszarze w postaci szerzenia się teorii spiskowych związanych m.in. ze szczepionkami czy zmianami klimatu. Przyczyn konspiracjonizmu jest wiele, ale część z nich z pewnością ma swoje źródło w braku podstawowej wiedzy i skrajnej łatwowierności. Widzę tutaj ogromne pole do działania dla nas, młodych naukowców, polegające na edukacji społeczeństwa i upowszechnianiu wiedzy naukowej w przyjemnej w odbiorze formie.

Czy uważasz, że zawód naukowca w Polsce ma sens?

Praca naukowca nie tylko w Polsce, ale i na świecie ma sens. Jednak kluczowe jest, by wyniki doświadczeń i rezultaty badań były upowszechniane. Wówczas mogą zostać poddane weryfikacji przez środowisko naukowe oraz zostać skomercjalizowane. Stąd olbrzymi nacisk kładzie się na publikowanie rezultatów prowadzonych badań, czy wystąpienia z doniesieniami naukowymi na konferencjach. Poza tym Polska pod względem rozwoju nauki zanotowała w ostatnim 30-leciu niesamowity postęp. Polscy naukowcy odnoszą sukcesy, często kwalifikując się do światowej czołówki, dzięki czemu nakłady na ten cel sukcesywnie rosną. Wydaje mi się, że postęp gospodarczy zawdzięczamy nauce, a dzięki niesamowitej i często żmudnej pracy naukowców mogą powstawać nowe technologie, które w dłuższej perspektywie pomagają dbać o klimat, leczyć choroby czy ułatwiać codzienne życie.

Jakie są według Ciebie cechy idealnego naukowca?

Nie ma idealnych cech osobowości, które predysponowałyby do kariery naukowej i nie trzeba się urodzić ze specjalnym zestawem cech, które pomogłyby w odniesieniu sukcesu naukowego. Sumienność, bycie rzetelnym, optymizm, odporność na porażki i stres, wiara we własne możliwości, kreatywność, analityczne myślenie, wyrozumiałość, ciekawość świata, utrzymanie dobrych relacji, czy cierpliwość pomogą nam nie tylko w pracy jako badacze, ale też w pozostałych obszarach naszego życia. Chciałabym jedynie zaakcentować taką cechę jak pracowitość, która jest znacznie cenniejsza od talentu. Uważam, że wszelkie braki i niedoskonałości można zawsze nadrobić, poświęcając odpowiednio dużo czasu i uwagi.

Jaki widzisz świat nauki w Twojej dyscyplinie za 20 lat?

Ogromnym wyzwaniem, przed jakimi stajemy w dyscyplinie technologii żywności i żywienia jest ograniczanie strat i marnotrawstwa żywności. Oczywiście żywność marnuje się na różnych etapach łańcucha żywnościowego – od produkcji podstawowej, przez przetwórstwo i dystrybucję, po końcowych odbiorców w gospodarstwach domowych. Jednakże największy odsetek marnotrawionej żywności pochodzi właśnie z gospodarstw domowych. Ograniczanie skali marnotrawienia żywności i podnoszenie świadomości konsumentów indywidualnych powinno być w najbliższych 20 latach jednym z głównych zadań dla rządzących, jak i świata nauki. Skala marnotrawstwa żywności jest ogromna. Badania pokazują, że statystyczny mieszkaniec UE marnuje blisko 173 kg żywności rocznie. Powinniśmy zrobić wszystko, by zahamować ten galopujący problem – edukować, wyjaśniać np. co oznacza sformułowanie na opakowaniach produktów „najlepiej spożyć przed” i czym różnie się od „należy spożyć do”, upowszechniać wiedzę na temat informacji zamieszczanych na etykietach produktów spożywczych, czy opracowywać nowoczesne strategie przedłużania trwałości produktów spożywczych. Chciałabym za 20 lat żyć w świecie, w którym technologia żywności i żywienia będzie na tak zaawansowanym poziomie, że termin żywność będzie nam kojarzył się wyłącznie ze zrównoważonym spożyciem, a dysproporcje pomiędzy konsumpcjonizmem a problemem głodu nie będą występować.

Jaka jest Twoja recepta na sukces w świecie nauki?

Uważam, że sukces w nauce jest sumą pracy badacza i odrobiny szczęścia, ale także dziesiątków różnego typu czynników, zupełnie od niego niezależnych. Uzyskanie wsparcia finansowego na realizację badań może również niesamowicie pomóc w odniesieniu sukcesu, ale wydaje mi się, że to decyzje podejmowane na kolejnych etapach rozwoju kariery naukowej istotnie wpływają na nasze dalsze losy. Jeszcze przed rozpoczęciem kształcenia w Szkole Doktorskiej musimy zmierzyć się z wyborem promotora, po pewnym czasie czeka nas wybór miejsca stażu zagranicznego, część z nas mierzy się z wyborem specjalizacji naukowej, a niejednokrotnie czeka nas decyzja o dołączeniu do konkretnego zespołu naukowego. To tylko niektóre z wyzwań i działań, które już na starcie musimy przedsięwziąć. Trafność dokonanych wyborów, umiejętność realizacji powziętych planów i uzyskanie finansowego wsparcia w postaci grantu czy stypendium, to moim zadaniem gwarancja przyszłego sukcesu w nauce. Ostatnimi czasy popularny staje się też mentoring. Mentorzy akademiccy mają, zgodnie z definicją tej profesji, pomóc świadomie zarządzać własną karierą naukową i ukierunkowywać na pomoc w odniesieniu sukcesu. Program mentoringowy dla studentów i młodych naukowców to możliwość czerpania inspiracji i wiedzy od doświadczonych osób, często utytułowanych profesorów z ogromnym dorobkiem naukowym.

Jak wyniki Twoich badań mogą wpłynąć na społeczeństwo i jego rozwój?

W bakteriach fermentacji mlekowej (LAB), którymi zajmuję się w ramach realizacji pracy doktorskiej, drzemie ogromny potencjał – wpływają korzystnie na zdrowie człowieka oraz przyczyniają się do przedłużania trwałości żywności. Z tego względu, innowacyjne badania, które prowadzę, skupiające się na izolacji metabolitów produkowanych przez bakterie LAB, testowania in vitro ich właściwości hamowania rozwoju patogennych mikroorganizmów oraz aplikacja do gotowych produktów może przyczynić się do opracowania nowoczesnych strategii zabezpieczenia żywności przed rozwojem chorobotwórczych mikroorganizmów. Opracowane rozwiązania będą mogły zostać wykorzystane przez przemysł spożywczy w celu zaoferowania konsumentom prozdrowotnej żywności z bezpiecznym dla zdrowia poziomem zagrożeń.