Jajo kurze – produkt doskonały

Jaja bombą odżywczą?

– Dla mnie osobiście, jaja należą do najbardziej wartościowych produktów spożywczych – mówi dr hab. Dorota Pietrzak z Katedry Technologii i Oceny Żywności Instytutu Nauk o Żywności Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. – Zawierają one wszystkie, niezbędne dla naszego organizmu składniki odżywcze – pełnowartościowe białko, lipidy, a wśród nich szczególnie cenne fosfolipidy, witaminy, w tym witaminę B₁₂ oraz kwas foliowy, a także składniki mineralne (m.in. żelazo, potas, fosfor, magnez, selen i cynk). Tak naprawdę w jaju nie ma tylko witaminy C, widocznie nie jest potrzebna do stworzenia życia, bo przecież z jaja w odpowiednich warunkach powstaje nowy, żywy organizm. Warto podkreślić, że białko i żółtko jaj kurzych różnią się istotnie pod względem składu i właściwości. Białko jaja jest niskokaloryczne, zawiera około 86-89% wody, 10-12% białka i 1% węglowodanów. Najważniejsze składniki, które w nim występują to lizozym, konalbumina, awidyna oraz cystatyna. W żółtku znajduje się praktycznie cały tłuszcz, a w związku z tym także witaminy w nim rozpuszczalne (A, D, E, K), nienasycone kwasy tłuszczowe (w tym omega-3), immunoglobulina Y, luteina i zeaksantyna (tak ważne dla naszego wzroku), lecytyna (niezbędna do prawidłowego funkcjonowania mózgu i układu nerwowego oraz w metabolizmie cholesterolu), a także cholina (potrzebna do regeneracji wątroby). Do ważnych składników żółtka zalicza się również cholesterol, który wciąż u wielu osób budzi kontrowersje. Przez wiele lat uważano, że nadmierne spożycie jaj może zwiększać ryzyko chorób sercowo-naczyniowych. Warto jednak wiedzieć, że cholesterol występuje we wszystkich tkankach naszego organizmu, jest niezbędny do wytwarzania hormonów płciowych, witaminy D i kwasów żółciowych odpowiadających za prawidłowe trawienie. Człowiek każdego dnia produkuje w wątrobie około 3 gramów cholesterolu – co jest równoważne zjedzeniu około 14-15 jaj. Ważne jest, żeby organizm potrafił w odpowiedni sposób zagospodarować wytworzony cholesterol. Japończycy, znani ze swojej długowieczności, spożywają rocznie około 400 jaj, ponad 2 razy więcej niż Polacy. Miejmy nadzieję, że to się jednak zmieni.

W jakiej postaci najlepiej spożywać jaja?

Jaj nie należy poddawać długotrwałej obróbce cieplnej. Gdy zbyt długo je gotujemy to na granicy białka i żółtka pojawia się sina obwódka. Jest to efekt reakcji żelaza i siarki, występujących w jajku. Powstający siarczek żelaza nie jest dla nas szkodliwy, ale jajko może być mniej smaczne i brzydko pachnieć. Najzdrowsze jaja są wtedy, kiedy żółtko jest półpłynne, a białko ścięte, czyli ugotowane na miękko. Jaja można spożywać na surowo, ale przy niewłaściwym przygotowaniu narażamy się na zakażenie bakteriami Salmonella, które mogą być obecne na skorupie. Zbyt częste spożywanie jaj na surowo może też prowadzić do niedoborów witaminy H (biotyny), objawiających się zmianami skórnymi, zapaleniem jelit i złym samopoczuciem. Należy pamiętać o tym, że niektóre białka jaj (m.in. owoalbumina i owomukoid) mogą wywoływać alergie lub nadwrażliwość pokarmową.

Co warto wiedzieć o oznakowaniu jaj kurzych?

Jaja kurze przed wprowadzeniem do obrotu są klasyfikowane, znakowane i pakowane w ciągu 10 dni od dnia, w którym zostały zniesione. W sklepie można kupić jaja klasy A, które spełniają wymagania określone w Rozporządzeniu Delegowanym Komisji (UE) 2023/2465. Zgodnie z przepisami, na skorupie jaj klasy A powinien znajdować się kod producenta, który składa się z oznaczenia systemu utrzymania kur (cyfra 0 oznacza chów ekologiczny, 1 – z dostępem do wybiegu, 2 – ściółkowy i 3 – w klatkach ulepszonych), kodu państwa (np. PL dla Polski) oraz weterynaryjnego numeru identyfikacyjnego (8 cyfr). Znaczenie kodu producenta powinno być objaśnione na zewnętrznej lub wewnętrznej powierzchni opakowania. Dla konsumenta kod producenta na skorupie jest gwarancją, że jaja pochodzą z ferm objętych nadzorem Inspekcji Weterynaryjnej.

Czy można wskazać, z którego systemu chowu pochodzą najlepsze jaja?

Większość konsumentów nie ma świadomości jak wygląda produkcja jaj w różnych systemach chowu. Obecnie stosowane wytyczne, co do warunków utrzymania kur opierają się na prawie unijnym, którego regulacje wynikają z szeregu analiz naukowych. – Kiedy Polska weszła do Unii Europejskiej, producenci jaj musieli dostosować warunki chowu kur do unijnych standardów. Wynikało to z norm dotyczących zwiększenia dobrostanu u ptaków – wyjaśnia dr hab. Monika Michalczuk, prof. SGGW z Katedry Hodowli Zwierząt Instytutu Nauk o Zwierzętach SGGW. – Konieczna była wymiana klatek na tzw. klatki wzbogacone, gwarantujące ptakom większą powierzchnię bytową, w których poza karmidłem i poidłami znajdują się grzędy, miejsce i urządzenie do ścierania pazurów oraz gniazda, które muszą być oddzielone od reszty klatki, ponieważ kura znosząca jajo powinna mieć zapewniony spokój i czuć się bezpiecznie. Alternatywne dla klatek systemy chowu nie zawsze wiążą się z większym dobrostanem kur. Przykładem może być chów z dostępem do wybiegu, w którym ptaki narażone są na niesprzyjające warunki środowiska. Problem może stanowić również zdrowotność stada, co ma odzwierciedlenie w większej śmiertelności. W chowie klatkowym jajo zniesione przez kurę od razu trafia na taśmę, którą jest transportowane do magazynu. To powoduje, że takie jaja są zawsze czyste, ponieważ nie mają kontaktu ani z kurą, ani z odchodami. Natomiast w przypadku chowu z dostępem do wybiegu jaja mogą być zniesione przez kurę w różnych miejscach, a zanim zostaną zebrane to może chwilę potrwać. Oprócz tego, kury mające dostęp do wybiegu są narażone na choroby roznoszone przez inne zwierzęta, m.in. dzikie ptactwo i gryzonie.

Które jaja wybrać?

Tak naprawdę, producenci jaj, niezależnie od tego, w jakim systemie chowu są one pozyskiwane, dbają o bezpieczeństwo i zdrowie kur oraz dobrą jakość jaj. Warto wiedzieć, że skład chemiczny jaj nie zależy od warunków chowu tylko od żywienia kur. Natomiast jeśli chodzi o wybór jaj, zawsze będzie on należał do konsumenta i jego preferencji. To on musi zdecydować na czym bardziej mu zależy. – Zawsze warto jednak zwracać uwagę na to, by jeść jaja ze sprawdzonego i zaufanego źródła – podsumowuje dr hab. Monika Michalczuk, prof. SGGW.

Anita Kruk, Biuro Promocji SGGW

Konsultacja merytoryczna:

dr hab. Monika Michalczuk, prof. SGGW; Katedra Hodowli Zwierząt, Instytut Nauk o Zwierzętach SGGW

dr hab. Dorota Pietrzak, Katedra Technologii i Oceny Żywności, Instytut Nauk o Żywności SGGW