Mleko na zdrowie

Mleko surowe

Picie mleka surowego budzi nadal wiele kontrowersji w społeczeństwie. Warto więc uporządkować podstawowe fakty dotyczące mleka.

Mleko surowe to mleko: pozyskane bezpośrednio od krów, owiec, kóz, bawolic; niepoddane obróbce cieplnej >40°C (np. pasteryzacji); niepoddane homogenizacji.

Mleko surowe, kolokwialnie mówiąc jest to mleko „prosto od krowy”, po schłodzeniu i filtracji, ale bez dalszego przetwarzania.

Właściwości odżywcze mleka surowego: pełnowartościowe białko (np. kazeina, wpływające na wydajność serowarską); tłuszcz (tzw. micele z naturalną strukturą w postaci kuleczek tłuszczowych); cukry – laktoza; makroelementy np. wapń, fosfor, potas; mikroelementy np. cynk, selen, miedź; witaminy: A i D (rozpuszczalne w tłuszczach), B2, B12; enzymy naturalnie występujące w mleku (np. lipaza, fosfataza, peroksydaza); naturalna mikroflora bakteryjna.

Musi ono spełnić warunki narzucone obowiązujące w Unii Europejskiej m. in.: ogólna liczba bakterii (OLB): <100 000 w 1 ml (średnia geometryczna z 2 miesięcy); liczba komórek somatycznych (LKS): < 400 000 w 1 ml (średnia geometryczna z 3 miesięcy); gęstość ≥1,028g/L i punkt zamarzania nie wyższy niż -0,520°C; lekko zasadowe pH ok. 6,7; nie może zawierać antybiotyków ani innych substancji hamujących; nie może zawierać aflatoksyny M1; musi zostać schłodzone do 8°C lub 4°C, jeśli nie jest odbierane przez mleczarnię codziennie.

Mleko surowe a pasteryzowane

Skład odżywczy mleka surowego i pasteryzowanego jest dość podobny, a różnice dotyczą głównie aktywności enzymów i bezpieczeństwa mikrobiologicznego. Obróbka termiczna może także wpływać na ilość witamin.

W przypadku mleka surowego konieczne jest ścisłe przestrzeganie higieny w trakcie jego pozyskiwania i przechowywania, by zmniejszyć ryzyko występowania w nim mikroorganizmów takich jak np. Escherichia coli. Z tego względu nie zaleca się picia mleka surowego np. kobietom w ciąży, osobom starszym, małym dzieciom czy osobom z obniżoną odpornością.

Dostępność mleka

Mleko surowe można nabyć w sprzedaży bezpośredniej np. od rolników, w tym z gospodarstw ekologicznych. Ponadto, mleko surowe znajdziemy także w tzw. mlekomatach (automatach z mlekiem), które są legalne w Polsce i UE. Nie znajdziemy go jednak na półkach w sklepach takich jak Lidl czy Biedronka.

Sprzedaż mleka surowego jest ściśle regulowana przez odpowiednie przepisy prawne i wymaga spełnienia norm sanitarnych. Natomiast gospodarstwa podlegają także np. regularnym kontrolom Inspekcji Weterynaryjnej.

Mleko najbardziej zbliżone do surowego, a dostępne na rynku to mleko pasteryzowane niskotemperaturowo (HTST) lub mleko niehomogenizowane. Produkty te są jednak dość trudno dostępne.

Najmniej podobne do surowego jest mleko UHT, czyli mleko poddane obróbce w bardzo wysokiej temperaturze (135–150°C). Jego główną zaletą jest wysokie bezpieczeństwo mikrobiologiczne, które wpływa na bardzo długą przydatność do spożycia. Jednak ten proces technologiczny wpływa na jego skład np. denaturację białek, rozkład witamin.

Czym różni się mleko surowe od przetworzonego?

Największa różnica dotyczy bezpieczeństwa mikrobiologicznego, nie wartości odżywczej.

Warto również wspomnieć, że sposób przetworzenia żywności może wpływać na mikrobiotę jelitową człowieka. Dieta bogata w wysoko przetworzone produkty, uboga w błonnik i naturalne składniki bioaktywne, sprzyja zmniejszeniu różnorodności mikrobioty jelitowej oraz może promować rozwój bakterii związanych ze stanem zapalnym. Z tego powodu spożycie mleka surowego może być czasem kojarzone z problemami z układem trawiennym.

Z kolei żywność mniej przetworzona, zawierająca naturalne składniki odżywcze i struktury biologiczne (np. fermentowane produkty mleczne), może wspierać korzystne bakterie jelitowe i sprzyjać utrzymaniu równowagi mikrobiologicznej przewodu pokarmowego.

Czynniki wpływające na jakość mleka

Na jakość mleka wpływa wiele czynników: rasa krów, faza laktacji, żywienie, poziom dobrostanu, warunki utrzymania, pora roku.

Trudno jednoznacznie wskazać „najsmaczniejsze i najzdrowsze” mleko. Przykładowo mleko rasy HF, czyli krów najczęściej występujących w Polsce i na świecie będzie miało inny skład niż np. rasy Jersey czy Mountbeliard, mających wyższy udział suchej masy (głównie tłuszczu), co będzie zwykle wyczuwalne dla konsumenta. Z kolei w okresie letnim krowy żywione z wysokim udziałem pastwiska mają nieco inny profil kwasów tłuszczowych (np. CLA, nienasycone kwasy omega-3) oraz mogą mieć wyższy poziom witamin np. D3.

Bezpieczeństwo a picie surowego mleka

Większość składników odżywczych zachowuje się także w mleku pasteryzowanym, dlatego warto wybierać takie mleko zamiast np. UHT. Osoby z nietolerancją laktozy również mają obecnie dostęp do szerokiej gamy galanterii mlecznej bez laktozy (mleko pasteryzowane, serki, jogurty itd.).

Światowa Organizacja Zdrowa (WHO), Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) i krajowe instytucje nadzorujące sektor mleczarski raczej nie zalecają spożywania mleka surowego bez obróbki cieplnej.

Nie zaleca się spożywania mleka surowego szczególnie przez: małe dzieci, kobiety w ciąży, osoby starsze, osoby z immunosupresją (obniżoną odpornością organizmu), osoby z nietolerancją laktozy.

Podsumowując, mleko surowe od rolnika to mleko niepoddane obróbce cieplnej, pozyskiwane bezpośrednio po udoju i jedynie schłodzone. Można je kupić w gospodarstwach rolnych lub w mlekomatach, jednak nie jest ono standardowo dostępne w zwykłych sklepach spożywczych. Mleko pasteryzowane niskotemperaturowo i niehomogenizowane, są najbardziej zbliżone do mleka surowego pod względem smaku i struktury, ale różnią się od niego poziomem bezpieczeństwa mikrobiologicznego. Choć mleko surowe bywa cenione za naturalny smak i brak przetworzenia, jego spożywanie wiąże się z ryzykiem obecności bakterii chorobotwórczych, dlatego instytucje zdrowia publicznego zalecają ostrożność w jego spożyciu.

dr inż. Aleksandra Kalińska – przejdź do profilu naukowca w Bazie Wiedzy SGGW (otwarcie w nowej karcie)
Katedra Hodowli i Żywienia Zwierząt
Instytut Nauk o Zwierzętach SGGW